Őrvidéki szél
Hazátlan (Őrvidéki) Magyarok Honlapja
Hazátlan (Őrvidéki) Magyarok Honlapja
Burgenland a konyhaablakon át
Dr. Mészáros Gabriella írása - köszönjük a közlés lehetőségét!
Talán azért, mert túl közel vagyunk egymáshoz, talán a sok hasonlóság okán, mi magyarok nem tartjuk túl izgalmasnak és vonzónak a burgenlandi konyhát. Nincs benne semmi a sokkolóan friss tengeri herkentyűkből, sem a buja mediterrán fűszer-kavalkádból vagy a kelet számunkra újszerű egzotikumából.
Igazságtalanok lennénk? Valószínűleg. A burgenlandi konyha ugyanis jó.
Mint alapvetően kis ország határvidéki tája, Burgenland is magán viseli a szomszéd népek konyhájának hatását. S hogy kik is a szomszéd népek? Elsősorban Bécs, de mi, magyarok, és a szláv - főként horvát és morva - ízek és elkészítési módok is erősen hatottak a helyi étkezési szokások és ízek kialakulására. A bennünket évszázadokon át sújtó török hódoltság az osztrákokban többnyire csak mint a kávé és egyes fűszerek forrása maradt meg. Ami bennünket kis önkritikára késztethetne, az a helyben megtalálható alapanyagok bőséges használata és propagálása. A méltán irigyelhető nemzeti öntudat megtartotta az étlapokon azokat a fogásokat, melyeket a magyar konyha az utóbbi ötven év eredményeként a mai napig nélkülözni kénytelen. Ez a tény, társulva az egész országban megtalálható profi vendéglátással, a mégoly haloványnak tűnő fogásokat is emlékezetessé teheti. S bár az országon belül maga Burgenland kissé emlékeztet a "keleti végekre", az utóbbi évtizedekben tett erőfeszítéseinek köszönhetően teljesen felzárkózott a többi, klasszikusnak mondható, vendéglátásra szakosodott tartományhoz.
Az alapanyagok
Mint afféle sík terület, Burgenland jó része alkalmas a hűvösebb éghajlatot is kedvelő növények, gyümölcsök termesztésére. A középkorban itt is meghatározó volt a kenyér és a nyáron termő, de télire is eltehető zöldségek sokasága. A bab, borsó, lencse alapvető népélelmezési cikknek számított. A hús errefelé kevés volt és ritka. A zöldségek, elsősorban paprika, káposzta, tök, a gyümölcsök között a cseresznye, kajszibarack, szilva ma is mindenütt megtalálható. Ma már az idény szerinti kínálatban szinte kultikus áhitat kíséri a májusi spárga szezont vagy a medvehagyma megjelenését (Beerlauch), nincs ilyenkor olyan kocsma, ahol ne lehetne ezekből a fogásokból kapni. Ugyancsak komolyan veszik a gombát, a kerti fűszereket és a halakat. Halaik jó része a Fertő-tóból, kisebb hányada a nyugatabbra fekvő hegyi patakokból származik. A tenyésztett hal, akárcsak nálunk, itt is kedvelt. A ponty és a fogas mindennapi jó ismerősök, ne csodálkozzunk, ha a Fertő-tó vidékén "halászlé" név alatt valóban azt kapunk, amire gondolunk. Nagy valószínűséggel pontyból, fogasból és angolnából készült paprikás hallevessel fogunk találkozni. A Saibling számomra a máig megfejthetetlen kedvenc (valószínűleg a pisztráng rokona) a finomabb konyhák étke. Húsa fehér, ízei nemesek, s egyébiránt ideális partner könnyű veltelinik számára. Az ősz meghozza az erdők vadjait is, őz, szarvas, vaddisznó és számos vadmadár faj akár csak nálunk, rendre megtalálhatók az étlapokon.
A mindennapok alapanyaga hozzánk hasonlóan itt is a sertéshús. Se szeri, se száma a belsőségekből, csülökből, combból, karajból készült fogásoknak. Kedvelik a füstölt ízeket, amit kolbász és sonkafélék formájában ugyancsak mindenütt megtalálunk. Ami jobb, mint nálunk: a legkisebb vendéglőkben, borkimérésekben is gusztusosan tálalt hideg húsféléket kapunk, pástétom vagy házi felvágott formájában. Ezek általában jó ízűek, frissek. Hajszál vékonyra szeletelve még a kevésbé szemgyönyörködtető disznósajt is kelleti magát. A friss zöld saláta és a legtöbbször friss házi kenyér szintén elmaradhatatlan kísérő.
Dél-Burgenland nem létezik tök nélkül. A nálunk leginkább csak sütőtök formájában ismert "Kürbis" tökéletes imázs hordozója a vidéknek. A hidegen sajtolt tökmagolaj nemcsak egészséges, de igen finom is. Salátához, krémlevesekhez, de akár friss kenyérrel önmagában is fenséges. És ami talán a legjobb benne: büszkék rá és hiszik, jó amit csinálnak. El is tudják adni.
A káposzta Burgenland valamennyi régiójának kedvelt alapanyaga, a babhoz hasonlóan. Mintha csak Sopronban lennénk, igaz? Káposztás rétes, babos pogácsa a borkorcsolyák között is előkelő helyen szerepelnek. S ha már borról esik szó, nem mehetünk el szó nélkül a must és a murci mellett sem.
Augusztustól novemberig szinte minden második házban megtalálhatók a Most és Sturm táblácskák. Ez utóbbit ugyan csak az edzettebb bélrendszerűeknek ajánljuk, de érdemes egy-egy házba betérni és ezeket is megkóstolni. A szőlő és a bor itt ugyanis fontos, mondhatni létkérdés. Nem mintha az EU-hoz való csatlakozás óta ne csökkent volna errefelé is a szőlőből-borból élő gazdák száma, mégis mindenki odafigyel arra, hogy milyen a termés, időt szánnak arra, hogy egymás borait megismerjék és így tovább.
A kocsmákban, kisebb éttermekben elvétve találunk nem a vidékről származó bort. A választék általában mindenütt kielégítő, a ház bora a legtöbb helyen tiszta ízű, helybeli és megfizethető. Érdemes efféle triviális dolgokra egyáltalán szót fecsérelni? Sajnos igen. Nálunk az efféle sztereotípiák még mindig csak elméleti síkon, vagy igencsak foghíjasan működnek.
Helyek, ahol jó enni
S hogy ezt az egészet mégsem lehet unalmasnak mondani? Annak titka van. Vallom nem csak az, hogy mindez a szomszédnál fogyasztható. A vendéglátás náluk ugyanis nem más, mint az ami. Magyarul vendéglátás. Komolyan veszik azt, hogy amit kínálok, az jó legyen. Tisztában vannak az alapanyag jelentősségével, a helyi ízek és sajátságok, identitásuk megtartásának fontosságával. Aminek része az, hogy a legkisebb borkimérés is kínál egy falatot az italhoz, a betérő legtöbbször a gazdát is megtalálja. Arca és neve van a dolognak. Ez az átlag.
És mi az, ami esetleg átlagon felüli? Ilyen is van. Itt van mindjárt a Kismartonba vezető út mentén a Taubenkobel. Évek óta nagy fekete bécsi autók tömege veszi körül a falu közepén a "Galambdúc"-hoz címzett, ma már vendégfogadásra is berendezkedett vendéglőt. Vendéglőt írunk és nem éttermet, ugyanis nincs neves porcelán és nincs fehér kesztyű. Van viszont lelkesedés, szakmai tudás és igényesség. Eveline és Walter Eselböck neve ma már fogalom a szakmában. Sok magyar gourmet is megfordult itt az utóbbi években. Fő jellemzőik: az alapanyagok tökéletes ismerete, jó ízlés, kézi munka és tisztesség. Aki nem hiszi, járjon utána. (És vigyen magával sok pénzt, nem fogja megbánni.) Tökélyre vitték például azt a tételt, miszerint nincs másodrendű alapanyag, csak fantáziátlan szakács. Ennek egyik remekműve volt az a petrezselyem gyökér és zöldje felhasználásával készült püré, aminek íze évek alatt sem halványult emlékezetemben. Alul fehér, felül zöld egymásra rétegzett selyem tapintású valami volt ez, állagát tekintve átmenet a spárga mousse és a tejbegríz között. Mindez nagyanyám hatalmas leveses tányérjában szervírozva, tökéletes bor-kísérettel.
Hasonlóan kellemes meglepetés fogadott az Eselmühl névre hallgató másik vendéglőben. Itt valamivel olcsóbban, de szintén élményszámba menő fogásokat vehetünk magunkhoz. Nem csak az itt említett két helyen, de kevésbé ismert és felkapott helyeken is irigykedve szemlélem azt a leleményességet, amivel a helyi zöldségféléket tányérunkra teszik. A bevezetőben már említett medvehagyma, a sárgarépa, a tök, a paprika számos változata párolva, posírozva, pürésítve vagy akár mártás formájában gyakran jelenik meg. Ez idehaza sajnos többnyire még ismeretlen. Félreértés ne essék, nem a legismertebb húsz magyar étteremre gondolok, hiszen az efféle helyeken ez alapkövetelmény. Hanem azokra a honi kocsmákra ahol, a jó zsíros sült krumpli, párolt rizs, esetleg vegyes zöldségköretnek nevezett mexikói mirelit rettenet még mindig rendszeresen otthon van. Valóban annyira drága naponta két-három friss zöldségköretet elkészíteni? Netán megfűszerezni?
Hagyományok
De térjünk vissza Burgenlandba. Aholis megint csak ismerős dolgokba fogunk ütközni.
Úgy, mint a szüret idején készülő mustos, szőlős ételek, az újbor megjelenésekor készülő Márton napi liba, az újévi kocsonya, vagy a nyár eleji eper- és cseresznye megjelenése. Ezekben az időkben minden burgenlandi háziasszony kötelességének érzi a friss gyümölcsből készülő levesek, édességek készítését, akárcsak a házi lekvár főzést. Sokkal bátrabban bánnak e téren is az alapanyagokkal, hiszen a szőlőlekvár, a hecsedli, a bodza legalább olyan kedveltek, mint a szilva és a kajszi barack. S ha már gyümölcs, akkor ne feledjük a pálinkát sem. Talán a széki szilvát leszámítva sehol másutt nem lehet ilyen tisztaízű, finom párlatokkal találkozni, mint kedves szomszédjainknál.
A burgenlandi konyhaművészet igazi ínyencségeit a helyi specialitások jelentik; egyszerű ízeket - házi lekvárokat vagy kolbászárukat, mint a véres hurka vagy a debreceni - ismerhetünk meg, káposztalevest, babos hajdinakását és üstben készült gulyást kóstolhatunk, valamint az új ízek birodalmába is bebocsátást nyerünk - ennek ékes példája a "Ritzinger Reindls", amely a kékfrankos szülőföldjének egyik specialitása: sertéshús, gombaszósz és krumplis tészta. De fogas, burgenlandi harcsa, süllő, angolna, pisztráng és ponty is szerepelnek az étlapon, valamint a haltál krumplis tésztával és a pikáns halpaprikás. Az olyan furcsa nevű ételek, mint "Djuvec" (felfújt sertéshússal), "Raznjici" (sült nyelv nyárson), "Tarhonya" (tésztaféle), "Csabai kolbász" (marha- és sertéshúsból készült) és a "Pörkölthuhn" (csirkepörkölt) a pannon-burgenlandi konyhaművészet magyar, cseh, morva, szlovák és horvát gyökereiről tanúskodik. Gyakran szolgálnak fel libalevest és nyúlkotlettet, ami után a musthabos almával töltött gombócért nyúlunk, majd végezetül almából, körtéből, bodzából, csipkebogyóból vagy kökényből készült gyümölcspálinkát töltünk a pohárba. Természetesen ősszel, a november 11-i borszentelés idején egyetlen burgenlandi asztalról sem hiányozhat a Márton-napi libasült.
Burgenland szakácsai rendkívül kreatívak mind a hazai mezőgazdasági termékek finom ételekké történő "komponálásában", mind a pannon specialitások továbbfejlesztésében. Előfordulhat olyan eset, hogy a Fertő-tavi halat "Burgenland-Maki"-ként tálalják, vagy hogy a soproni libamájat nyers pácolt hallal kínálják, esetleg az őzfilé diós bundában szerepel az étlapon.
Dél-Burgenland különleges, nagy hagyományokkal rendelkező házi itókája a Bigala. Ehhez a kipréselt direkt termo szőlőt almalében áztatják, erjesztik, majd kipréselik. Az enyhén pezsgő ital kiváló szomjoltó, amelyet a földeken dolgozók szívesen vittek magukkal.
A Bigala napjainkban is ugyanolyan ízletes. Sajátos ízét a napon érlelt alma illatának és az Uhudler szőlőfajta enyhe szamócaaromájának kombinációja biztosítja. Készítéséhez kizárólag szórványgyümölcsösben található, nem kezelt almafajták termését használják, az Uhudler szőlőfajták - mint az Isabella, Ribotella és Concordia - pedig nem permetezett kisebb szőlőskertekből származnak. 
Alsó-Ausztriában várak és kastélyok, kisvárosok, álomszép falvak és romantikus pincesorok várják a felfedezésre indulókat, de emellett konyhája szintén rendkívül változatos. A Duna völgyében és a tavak mellett örök kedvenc a vajban kisütött, citrommal ízesített és petrezselyemlevéllel tálalt ízletes halétel. A térség gasztronómiai ínyencségei közé tartozik a vadhús, a szalonnába göngyölt fácántól a vaddisznósültig. Az édességek közül pedig a Strudel, a tejszínhabos rétes örvend nagy hírnévnek. A finom falatok után általában a helyi likőröket vagy barackpálinkát fogyasztanak. Lassan évtizedes hagyományokra tekint vissza az alsó-ausztriai tartományban megrendezett Őszi Borünnep, melyen újra felelevenedik a régi szokásvilág, a kultúra és az ünnepi hangulat. Ez itt a bor hazája, s ez kezdettől fogva meghatározza a táj arculatát. A kóstolók és piknikek, az irodalom és felolvasások, a gyalog- és kerékpártúrák, a borszentelés és felvonulások középpontjában mindig az értékes nedű áll, amelyben a cisztercita szerzetesek már évszázadokkal ezelőtt is Isten adományát látták: "Ha jó nedűt töltesz a pohárba, akkor Istent látod a borban".
Stájerországban a helybéliek és a látogatók kedvencei egyaránt az ízletes paraszti ételek. Jellegzetes étel a Heidensterz, a hajdinalisztből, sertészsírból és vízből gyúrt tepertős gombóc, valamint a Klachlsuppe, amely sertésláb-darabokból és zöldségből készült, különböző fűszernövényekkel ízesített leves. A könnyebb fogásokat kedvelő vendég a friss zöldségek bőséges választékából vagy a helyi tökkülönlegességekből válogathat. A saláták egyedi ízét a sötéten csillogó tökmagolaj szolgáltatja. A tökmagolaj - Stájerország fekete aranya - kulináris ínyencség, amely nemcsak a zöldségpiacot hódította meg. Ez a selymes-diós ízű kiváló termék mind az egészségügyben, mind az aromaterápiában hatékonynak mutatkozik. Az olajsajtolás művészetét a tartomány mintegy 60 olajütőjében gyakorolják.
Stájerország meghatározó itala a snapsz, mely a pálinkafőzők remeke, s optimálisan szederfa, tölgyfa-, akácfa- vagy gesztenyefahordókban érlelődik.
Ősidők óta stájer házi itókának számít továbbá az alacsony alkoholtartalmú must, mely optimális szomjoltó, szépen letisztult állapotban fogyasztják.
Felső-Ausztria étkein érzékelhető, hogy a tartomány valamikor elsősorban mezőgazdasági vidéknek számított. Az étlap nélkülözhetetlen elemei ezen a vidéken a füstölt disznóhús, a Sauerkraut (savanyú káposzta), valamint a gombóc. A tartományban nem egy fogadó külön gombóchetet is rendez, melynek során minden elképzelhető formában - savanyúan, édesen, pikánsan - tálalják e finom eledelt. Az étkezések zárásaként pedig finom alma- vagy körtebort szolgálnak fel. De beugorhatunk Mühlviertelbe egy "pofa sörre": a sörfőzésnek ugyanis itt régi hagyományai vannak, amely bizonyíthatóan a XIII. századig nyúlik vissza. Ezért nem csodálkozhatunk rajta, hogy az itt működő tősgyökeres sörfőzdék mindegyike valamilyen különlegességgel rendelkezik. Ilyen például Ausztria egyik legrégebbi magánsörfőzdéje Hofstetten-St. Martinban, amelynek a specialitása a korsós sör. Ausztria egyetlen apátsági sörfőzdéje Schläglben található, s egész Ausztriában egyedül csak itt főznek rozs-sört. Itt a Freistadti Braucommune pegazusa szárnyra kap, a Weinberg kastély vendégházi sörfőzdéjében pedig a Weinberger Spezialt közvetlenül a fényesre polírozott rézüstök mellett lehet kortyolgatni. Clam-Martinic grófja, a Clam vársörfőzde tulajdonosa joggal büszke Zwickl Naturbräu sörére, amelyet kizárólag csak nyáron főznek. A sörözés teljes élvezetéhez még hozzátartozik egy korsó Neufeldner "Edelmärzen" a neufeldeni sörház fogadójában.
A Mühlviertel egyúttal a sörkészítés alapanyagainak szállítója is. Az utazónak azonnal feltűnhetnek a hatalmas komlóföldek, amelyek az út mentén helyezkednek el. Az árpát is itt termelik helyben, a lágy víz viszont a Cseh-erdőből származik, mely a sörkészítéshez kémiai előkészítés nélkül is felhasználható.
A legdélibb osztrák tartományban, Karintiában népszerű eledel a vadhús, melyet minden elképzelhető módon készítenek, gyakran például vörösborban párolva. Karintiában az "aranyló ősz" tehát nemcsak a túrázás ideális időszaka, hanem a magasles ideje is. A vadászati idény a karintiai fogadók és hotelek étlapját tekintve sok változatossággal szolgál: szarvas, őz, zerge és szárnyas vadak. Ehhez friss - a karintiai alpesi legelőkről származó - vörös áfonyát, a karintiai erdőkben termo rókagombát és vargányát, valamint testes vörösbort szolgálnak fel - és mindezt természetesen vadásztörténetekkel fűszerezik.
A tavak környékén az étlapot a tisztavizű tavakban fogott halak, tejes és sajtos ételkülönlegességek teszik változatossá. Ha beköszönt az ősz, akkor itt az ideje, hogy a dél-karintiai Mölltalban és Tainachban a pisztrángokat és szaiblingokat az ikráztatáshoz kivegyék a hegyipatak- és forrásvízzel töltött tavakból. A pisztrángok ikrája annyira fenséges, hogy ezt pisztráng- és szaiblingkaviárnak is nevezik. Tartósítva és üvegbe töltve ez a kaviárcsemege sokáig eltartható.
Mölltal, Lavanttal és a karintiai Nockberge magas fekvésű legelőin növekszik az alpesi marha, amelynek kiváló húsminőségét már védjegy tanúsítja. Tauern lankáin, Lesachtalban, valamint a Nori régióban bárányokat és juhokat tenyésztenek, amelyek húsát a karintiai konyhák szintén gyakran használják. Meglepetést okozhatnak a karintiai tökfélék: szinte hihetetlen, mennyi minden készíthető ebből a zöldségféléből.
A kisebb fogadókban gyakran házi készítésű búza- és rozsliszt keverékéből készült kenyeret szolgálnak fel, melyek némelyike 3-4 kilót is nyom.
A szomszédos Salzburg tartomány nemcsak Mozartról, fesztiváljairól és templomairól híres, hanem az ódon falak között készülő salzburgi panírozott, sörben főzött marhaszeletről is, valamint a szalonnával tűzdelt, olívaolajban kisütött borjúpecsenyéről. A táj tipikus édessége az áfonyás felfújt vagy az édes főtt puding. A finomságok leöblítésére kitűnő a helyi sör, melyet rendszerint fél literes Krügerlben, krigliben szolgálnak fel. Salzburg másik édesség specialistása a világszerte ismert, Wolfgang Amadeus arcmásával díszített marcipángolyó vagy csokoládébonbon, a fenséges Mozartkugeln.
A tiroli konyhát a tápláló, egyszerű ételek jellemzik. A helyi szalonnát és füstölt sertéshúst vagy a tiroli szalonnás gombócba gyúrják, vagy kiadós hidegtálként fogyasztják, s mindezt enciánpárlattal, gyümölcslikőrrel vagy berkenyepálinkával öblítik le. Igazi ínyencségnek számít a Bauernschöpsernes, a panírozott bárány, melyet először hagymakarikákkal együtt pirítanak, majd a főzési idő felében paníroznak be. Köretnek vörösborban babérlevéllel és petrezselyemmel főtt krumplit adnak hozzá, desszertként pedig fánk vagy frissen készült almakompót dukál.
Amikor a táj a legszebb színeiben játszik, a gesztenye már érett, s az őszi napsütés a hegyeket aranyfénnyel vonja be, akkor Tirolban az idilli hangulatot árasztó őszies tájon kulináris felfedező körútra indulhatunk: sült gesztenyét ízlelni és "Nuien"-t (idei újbor) kortyolgatni az újbor kóstolásának ünnepén (Törggelen).
A legnyugatibb tartományban, Vorarlbergben számos fogadó kínál olyan étkeket, amelyek receptje nemzedékről nemzedékre öröklődött. Ilyen például a házi készítésű nudli, a Kässpätzle, melyet lisztből, tejből, tojásból gyúrnak, majd vajjal és sajttal szolgálnak fel. Az uzsonna nélkülözhetetlen része ezen a vidéken egy nagy szelet gouda vagy ementáli sajt, amit kenyérrel esznek, és egy bögre almaborral öblítenek le. Különlegességnek számít a Konstanzi-tóból kifogott fehér húsú pisztráng és a csuka.
Vorarlberg hagyományos kulináris szóhasználatát nem mindenki érti meg - ki tud valamit is kezdeni az "Ofenkatz", "Schmarollennockerl", "Schabo", "Hafaloab" vagy "Riebel" kifejezésekkel, hacsak nem helybeli vagy legalábbis a régi nagymamareceptek alapos ismerője a Bodeni-tó és Arlberg közötti területen. Tartományi specialitás, hogy rántás, berántás vagy egyéb lisztes bevonat nélkül készítik az ételeket; és sok zöldséget, salátát, gyógynövényt tálalnak hozzá. A szántóföldekről, erdőből, folyóból és tóból származó hazai alapanyagok saját ízét természetes szószokkal őrzik meg, mindent frissen és lehetőleg pillanatok alatt igyekeznek puhára főzni. Az adagokat pedig úgy határozzák meg, hogy a vendég jóllakjon, de közben ne rontsa el a gyomrát.